Términos a dominar si no quieres quedarte fuera del “juego” de la alta cocina

Gelidificación, esferificación, deconstrucción… Hace apenas una década estos términos nos habrían sonado a chino, pero el boom de los programas de cocina o los concursos que coronan a los nuevos “chefs” han conseguido que, al menos, nos suenen e incluso sepamos que se refieren a nuevas técnicas de cocinado. Son nuevos vocablos propios de una cocina de vanguardia cada día más de moda, que incorpora nuevas técnicas y su consiguiente terminología a la misma velocidad que crecen sus adeptos. Por ello y para que no te quedes fuera de juego tanto en los fogones como frente al televisor, hoy te ofrecemos un listado de algunas de las palabras imprescindibles para entender el actual universo gastronómico.

Gelidificación

Se trata de una técnica de cocina molecular que destaca por su versatilidad. Es un proceso mediante el cual se convierte una solución más o menos líquida en un gel. Es decir, nos permite espesar soluciones líquidas, emulsiones o suspensiones.

Nitrógeno líquido

Gracias al nitrógeno líquido conseguimos cocer un alimento mediante la congelación. Ésta es una de las grandes aportaciones de la gastronomía molecular. Gracias a ella conseguimos exteriores duros e interiores calientes, sopas heladas, cremas slash, falso caviar de cualquier producto, nieves o merengues en tan solo unos segundos.

Esferificación

Mediante esta técnica conseguimos una presentación de un alimento o preparación en forma de esferas u óvalos, de textura blanda y rellenos de líquido en su interior. La capa externa es una gelatina que se forma gracias a la reacción de dos compuestos (generalmente alginato de sodio, un espesante natural que proviene de las algas y una solución rica en calcio). Hay tres tipos de esferificaciones: directa, inversa y mecánica.

Deconstrucción

Gracias a esta técnica conseguimos trasformar las texturas, formas y temperaturas de diferentes preparaciones tradicionales, pero conservando siempre la armonía y los sabores que nos permiten identificar claramente los ingredientes de la receta original. La presentación del plato no tiene nada que ver con el tradicional, pero al llevarlo a boca se debería reconocer la receta en la que nos hemos inspirado inmediatamente.

Aires

Es otra de las técnicas de cocina molecular más extendida y “popular”. Con ella conseguimos una espuma ligera, de burbuja muy grande, gracias a una mezcla de lecitina de soja con los ingredientes de la preparación a realizar. Al batirlo muy bien los lípidos encapsulan el aire de las burbujas y conseguimos el efecto deseado. Se pueden preparar aires dulces y salados, calientes y fríos, espesos, fluidos o líquidos. Suelen utilizarse como ornamento, para aportar sabor y un punto exótico a los platos.

Liofilización

Es un proceso mediante el cual se congelan los alimentos y se les introduce una cámara de vacío para eliminar el agua por sublimación.

Brunoise

Se trata de una técnica de corte de algunos productos, principalmente verduras. Se utiliza fundamentalmente para hacer sofritos. Se cortan finamente (de 1 a 3 milímetros), lo que facilita que obtengamos la textura buscada más fácilmente.

Decantar

Habitualmente se utiliza para oxigenar el vino, pero también se puede usar con jugos, aceites o salsas, para eliminar las impurezas o cualquier resto que queramos separar del líquido. Para decantarlo simplemente lo trasvasamos de una botella o recipiente a otro.

Fingerfood

Más que una técnica de cocina es una manera de presentar las preparaciones. Serían pequeños bocados de alguna receta gourmet, que solemos preparar para un buffet o menú degustación. Aunque su traducción sería algo así como comer con los dedos, se trata de algo más que tapas o pinchos. Son Platos o recetas tradicionales o vanguardistas que se sirven en pequeño formato.

Mise en place

Es una expresión de origen francés que se refiere a la puesta a punto y presentación ordenada de todos los alimentos, recipientes y utensilios que vamos a necesitar para preparar una determinada receta.

Trampantojo

Son preparaciones que no son lo que en realidad parecen. Algunos de los más famosos platos elaborados mediante esta técnica son la falsa trufa de Quique Dacosta, la mandarina-paté de Blumenthal o la sardina de interior líquido de Diego Guerrero.

Roner

Es un invento de los archiconocidos chefs Joan Roca y Narcís Caner. Un electrodoméstico que nos permite cocer los alimentos a baja temperatura.

Garguillou

Es el plato predilecto de los cocineros naturalistas y regionalistas. El chef Michel Bras, quien consagró esta receta, lo definía como una orgía vegetal que incluye una treintena de flores, terminados y verduras.

Kilómetro Cero

Se trata de una filosofía culinaria impulsada por el movimiento slow food, fundado por Carlo Petrini, que promueve una gastronomía elaborada exclusivamente con productos del entorno cercano al lugar donde se cocina y degusta.