Un paseo por la gastronomía española a través de nuestros pistos

Podríamos decir que el pisto es la gran joya de la gastronomía vegana española. En esencia, es una fritada de verduras que, partiendo de un sofrito de cebolla, pimientos y tomate, admite todo tipo de hortalizas y diferentes ingredientes, según la tradición de cada región. De hecho, podríamos encontrar casi tantas recetas de este típico plato como familias u hogares hay en nuestro país, pues en cada casa se añaden los ingredientes que más gustan a los habituales comensales. Por ello, como recoger todas las recetas sería misión imposible, hoy os ofrecemos cinco sencillas versiones, originarias de otras tantas regiones españolas y todas ellas son un auténtico homenaje a lo mejor de nuestras huertas.

Pisto manchego

Comencemos por el más popular de los pistos, el pisto manchego. Para elaborarlo necesitaremos 2 dientes de ajo, 250 g cebollas, 200 g de pimiento rojo, 200 g de pimiento verde, 4 tomates, 300 g de calabacines, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta negra molida.

Elaboración:

Calentamos agua en una cacerola grande y la llevamos a ebullición. Retiramos la parte dura de los tomates y los cortamos en cruz por la base. Los ponemos a hervir durante unos 15-20 segundos, los retiramos y los introducimos en un cuenco con agua helada. Los pelamos y los trituramos.

Pelamos y picamos el ajo y la cebolla. Lavamos el resto de las verduras y las cortamos en trozos pequeños de tamaño similar. Reservamos por separado. Calentamos una buena cantidad de AOVE en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla durante unos 15 minutos a fuego suave. Añadimos el pimiento picado y cocinamos 15 minutos más. Finalmente, incorporamos el calabacín y el tomate triturado, salpimentamos al gusto, tapamos y dejamos pochar durante una hora y media como mínimo. Destapamos la cazuela, subimos el fuego un poco y cocemos otros 15 minutos o hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Cuando consigamos una consistencia amalgamada pero sin nada de agua, nuestro pisto estará perfecto.

Pisto murciano

La principal diferencia entre el pisto manchego y el murciano es la introducción de la berenjena y la ausencia del ajo. Para elaborarlo utilizaremos 1 cebolla, 2 berenjenas, 1 pimiento rojo morrón, 1 pimiento verde grande, 800 g de tomates en conserva al natural, AOVE, bicarbonato sódico o azúcar y sal.

Elaboración:

Lavamos y secamos bien las hortalizas y las picamos en cubos no muy grandes. Picamos la cebolla. Salamos la berenjena, la cocemos al vapor o en el microondas unos 5 minutos. También la podemos freír con aceite hasta que esté dorada. 

Calentamos un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y salteamos los pimientos a fuego medio con un poco de sal, hasta que se doren y llevando cuidado de que no queden demasiado blandos. Retiramos y reservamos. En la misma cazuela, cocinamos la cebolla a fuego medio-bajo, hasta que caramelice. Añadimos el tomate escurrido, machacándolo con una cuchara de madera para que se deshaga mientras se fríe. Corregimos la acidez con un poco de bicarbonato o de azúcar y salpimentamos. Cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos.

Añadimos las verduras reservadas y subimos el fuego un poco. Cocemos unos 10-20 minutos más, hasta que consigamos el punto deseado (ni tiesas ni demasiado blandas). Si se queda muy seco durante la cocción, añadiremos un poco más de tomate y dejamos cocinar a fuego mínimo durante una hora aproximadamente. Corregimos de sal, dejamos reposar y servimos.

Pisto navarro

En este pisto introduciremos las proteínas en forma de huevo. Necesitaremos 2 cebollas, 1 pimienta verde italiano, 1 calabacín, 300 g de tomate triturado, 4 huevos, AOVE y sal.

Elaboración:

Picamos la cebolla y cortamos el pimiento y el calabacín en cubos muy menudos. En una cazuela ponemos a calentar un poco de aceite y pochamos la cebolla a fuego lento. Cuando esté tierna, añadimos el pimiento y el calabacín, sazonamos y dejamos hacer poco a poco. Cuando este todo muy tierno, añadiremos el tomate triturado. Dejamos cocer a fuego muy bajo unos 30 minutos más o hasta que el tomate pierda el agua y quede amalgamado. Mientras escaldamos los huevos. Servimos nuestro pisto en una fuente o en platos individuales con los huevos por encima.

Pisto maño

La principal característica que diferencia pisto aragonés o pisto maño del resto de los pistos es que incorpora las patatas. Para elaborarlo necesitaremos 8 patatas, 1 pimienta rojo, 4 pimientos verdes italianos, 1 cebolla, 2 calabacines, sal, pimienta negra molida y AOVE.

Elaboración:

Calentamos una buena cantidad de AOVE en una sartén ancha y profunda. Cuando esté bien caliente, freímos las patatas cortadas en cuadraditos, hasta que queden tiernas por dentro y doradas por fuera. Retiramos y dejamos que escurran el aceite sobrante en un colador. 

En el mismo aceite freímos el calabacín, cortado en dados y repetimos la operación de las patatas. Tras los calabacines hacemos lo mismo con las cebollas y los pimientos, que freiremos juntos (las cebollas cortadas en juliana y los pimientos en dados). En una fuente grande ponemos las patatas en la base y agregamos las demás verduras. Salpimentamos, removemos con cuidado y servimos.

Pisto a la bilbaína 

Podríamos decir que esta versión bilbaína es un delicioso revuelto de pisto. Para elaborarlo necesitaremos 300 g de calabacín, 300 g de tomate, 2 pimientos verdes, 2 cebollas, AOVE, sal y 8 huevos.

Elaboración:

Pelamos las cebollas y los calabacines, lavamos los tomates y los pimientos y cortamos todas las hortalizas en dados grandes. Rehogamos la cebolla y el pimiento en una sartén durante 10 minutos, tapados y removiendo de vez en cuando. Añadimos los calabacines y el tomate, salamos y removemos. Proseguimos la cocción durante otros 15 minutos o hasta que todo este tierno. Batimos los huevos en un bol y añadimos a la cazuela. Removemos y retiramos rápidamente del fuego para que no se cuaje demasiado. Servimos inmediatamente.