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13 febrero, 2025
Tanto el paté como el foie son dos productos originarios de Francia que, desde el país galo, se han exportado a todos los rincones del mundo. Dos auténticas exquisiteces que comparten ingredientes pero que, a pesar de lo que muchos piensan, no son, ni mucho menos, lo mismo. Aunque han recorrido gran parte de la historia de la gastronomía francesa de la mano y han coincidido como parte de las mismas recetas, se trata de dos productos totalmente diferentes tanto en su elaboración, como en su composición o su manera de consumirlos. Para que no te queden dudas, hoy profundizamos en esas diferencias.
¿Qué es el foie?
Antes de entrar en la diferencias, comencemos por la base. ¿Qué estamos degustando cuando pedimos foie? El foie o foie-gras proviene directamente del francés y significa hígado graso. Se trata de un producto elaborado, a partir de hígado hipertrofiado de oca, ganso o pato, que se prepara sin excesiva manipulación y al que solo se le añade sal. Su origen se encuentra en Egipto, pues son sus antiguos habitantes quienes detectaron que el hígado de los patos, antes de iniciar la migración, era mucho más untuoso. Esto era así por que estas aves se sobrealimentaban para tener más reservas y aguantar así su gran viaje. Este producto también se consumía en Italia y otros países del Este, pero se afianzó en la Francia prerrevolucionaria. Su gran fama y reconocimiento se forja entre la alta sociedad parisina, que ya despuntaba por saber apreciar la alta cocina francesa y que convirtió este producto en todo un símbolo del lujo en la gastronomía.
¿Qué es el paté?
El paté es un producto untable, habitualmente cárnico elaborado a base de carne de diferentes tipos, como la del cerdo o el jabalí, hígado, aditivos y otros condimentos como cebolla o las especias. En la actualidad también encontramos patés de pescado o en versión vegetariana, sin ningún ingrediente de origen animal.
Seguramente, el origen de la confusión ente el paté y el foie, lo encontramos en el encuentro que tuvo lugar entre los artesanos de paté de Périgord y los elaboradores de foie de Toulouse, en la Francia del siglo XVIII. De esta reunión surgió un nuevo paté elaborado con carne y foie, que conquistó a los sibaritas parisinos, convirtiéndose en un referente gastronómico, siempre después del foie gras.
Diferentes ingredientes
Como hemos visto, solo hace falta comparar sus ingredientes para darnos cuenta que paté y foie son dos productos diferentes. De hecho, la legislación española solo considera foie gras a todo aquel producto constituido únicamente por hígado de oca o de patos de las especies cairina muschata o cairina muschata x anas platyrhynchos, que hayan sido cebados para hipertrofiar el hígado. Han de tener un peso mínimo de 300 g, cuando es hígado es de pato y de 400 g en el caso del de oca. Los únicos ingredientes adicionales permitidos son la sal, la pimienta o el vino.
Estos ingredientes poco tienen que ver con los del paté, que admite carnes de ternera, cedo, jabalí, ciervo, jamón o pato, así como especias y cualquier otro condimento. Habitualmente podemos encontrar patés que incorporan alcaparras, cebolla, panceta, huevo o licores como el brandy o el vino.
Cuando se trata de paté de foie es necesario que al menos incorpore el 20% de foie, para que se considere como tal.
También encontramos versiones no cárnicas, que incorporan pescados y moluscos o solo vegetales.
Diferente elaboración
Existen tres tipos de foie: el crudo, el semicocido o en conserva. El crudo se usa en cocina y puede utilizarse como ingrediente de alguna receta o simplemente a la plancha. El semicocido, también denominado mi-cuit, se cuece entre 72 y 85 grados en un tarro o bolsa, lo que le otorga una vida útil de entre 3 y 6 meses. En cuanto al elaborado en conserva, requiere temperaturas de cocción más elevada de unos 100 grados, alargando así su vida hasta los 4 años.
También encontramos versiones de foie de menor calidad como el bloc de foie, con un 95% de hígado, el parfait, con un mínimo de un 75% de hígado graso y un 25% de hígado magro y la mousse de foie, con un 50% de hígado hipertrofiado.
Los métodos de elaboración del paté nada tienen que ver con los del foie. Todas sus versiones requieren de cocción, ahumado y una infinita variedad de ingredientes, que después de cocer se trituran, junto con el resto de condimentos.
Diferencias nutricionales
Seguramente, en lo que menos se diferencian paté y foie, es en su composición nutricional, especialmente cuando hablamos de paté cárnico. Éste contienen hasta un 30% de grasas saturadas y gran cantidad de colesterol (hasta 250 mg por cada 100 g de paté). En la parte positiva, también contiene una considerable cantidad de vitamina A, fundamental para nuestro sistema inmunitario, así como niacina, elemento que colabora en el metabolismo de los alimentos.
El porcentaje de grasas saturadas y colesterol del foie es muy similar al del paté, pero cuenta con la gran ventaja de aportar un alto porcentaje de hierro, que contribuye a nuestra salud cardiovascular.
El alto contenido en grasas saturadas y colesterol es la base de otra similitud entre estos dos productos: solo deben consumirse de forma esporádica y no deben formar parte de una dieta diaria equilibrada y saludable.
