CÓMO INCORPORAR EL PATÉ A UNA DIETA SALUDABLE: DESMONTANDO MITOS
30 septiembre, 2025
Más allá de ser una exquisitez, el paté y el foie gras esconden todo un universo repleto de historia, tradición, conflictos y sorpresas. Pero, para adentrarnos en él, lo primero que tenemos que tener muy claro es que paté y foie gras no son lo mismo. De hecho, muchas personas tienden a confundirlos, pues se pueden presentar de forma parecida (una pasta untuosa, elaborada con hígado…), pero su origen, método de elaboración y prestigio son muy diferentes. El término foie gas es la traducción al francés de “´hígado graso” y hace referencia al hígado de pato u oca, específicamente engordado para alcanzar un nivel de grasa muy elevado.
Por el contrario, el paté puede elaborarse con hígado de cerdo, pollo, mezcla de carnes, grasas, especias y otros ingredientes y no requiere de un engorde especial.
1. Raíces históricas
Aunque lo asociamos con Francia y la gastronomía europea, el origen del hígado engordado se remonta a civilizaciones antiguas. Ya en el Antiguo Egipto se cebaban las ocas para incrementar la grasa de su hígado. Luego, la técnica se refinó en la Grecia Clásica y en Roma. Un gastrónomo romano llamado Marcus Apicius describió una preparación llamada Iecur Ficatum, que se considera uno de los primeros precedentes del foie actual.
Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV, bajo el nombre de Paté à la Contades, en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el mariscal Cotandes.
2. Nurientes interesantes
Tanto el paté como el foie gras contienen nutrientes muy interesantes: aportan vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E y también proteínas de muy buena calidad. De hecho, el paté posee una cantidad de este macronutriente que supera el 16%, una cifra muy similar a la de la carne.
Por otra parte, el paté aporta unos 6 gramos de hierro por cada 100 gramos. Por ejemplo, si consumes una tostada con 5 gramos de paté, estarás ingiriendo 1,5 gramos de hierro por cada ración. El tipo de grasas que contiene el paté son saturadas y monoinsaturadas y sí, tanto el foie gras como el paté, están elaborados con hígado de pato u oca, estaríamos hablando de una grasa tan cardiosaludable como la del aceite de oliva.
A todos estos nutrientes hay que añadir considerables cantidades de zinc, fósforo, ácido fólico, calcio y magnesio, lo que convierte a este alimento en un producto ideal para los deportistas y todos aquellos que tienen un trabajo muy físico.
En cualquier caso, al ser un producto alto en grasas, se debe consumir con moderación. Especialmente, en el caso del paté, debemos fijarnos en que no tenga alto contenido en sal.
3. La temperatura y el corte sí importan
Tanto el paté como el foie gras se disfrutan plenamente cuando están a la temperatura adecuada: ni demasiado frío ni muy caliente. Si están muy fríos se pierde buena parte de su sabor y si están demasiado calientes, pierde textura y se potencia su amargor.
Para cortar el foie gras, lo ideal es usar una lira o un cuchillo de hoja fina, levemente humedecido en agua templada. Los cortes deben ser limpios.
Para conservar su textura, es recomendable servirlo en un plato frío (podemos introducirlo en la nevera o refrescarlo con agua antes de servir el foie).
4. Paté artesanal con historia local
El paté no es solo un producto gourmet, elaborado por las grandes firmas o chefs, en infinidad de pueblos pequeños existen recetas familiares que se han transmitido de generación en generación y que son una auténtica exquisitez. Un ejemplo es Chistau (en los Pirineos españoles), donde se elabora un paté de hígado, magro, papada, tocino, especias y hasta trufa, que ha conseguido el sello local.
También en la Rioja Alavesa encontramos un paté artesano con más de 80 años de historia, conocido como Paté Imuru. Su producción sigue un método tradicional y no utiliza conservantes, por lo que se debe consumir en un corto periodo de tiempo.
5. Consumo español y francés en cifras
Como se puede imaginar, Francia es el país que más consume foie gras per cápita: alrededor de 300 gramos por persona y año. España, lejos de esas cifras, también es una de las grandes consumidoras de este producto, situándose en unos 70 gramos por habitante al año.
En cuanto a la producción, Francia vuelve a liderar el ranking con más de 20.000 toneladas anuales, mientras que España aporta unas nada desdeñables 850 toneladas al año, según los datos de Eurostat.
6. Elaboración discutida
Una de las más polémicas curiosidades del foie gras es su método de producción. Conocido como gavage (inyección forzada de alimento en el ave), esté método busca que el hígado se hipertrofie.
Concretamente, los días antes de sacrificarla, el ave recibe una cantidad excesiva de alimento, varias veces al día. Esto hace que el hígado acumule grasa y crezca hasta valores mucho mayores de lo normal.
Este método ha sido objeto de muchas críticas y de echo, ha sido prohibido en más de 15 países en defensa del bienestar animal.
Por todo ello, se están buscando alternativas más respetuosas con los animales que el método de producción tradicional. Recientemente, se ha investigado el uso de enzimas propias del ave para recrear la textura grasa del foie, sin necesidad de alimentar forzadamente al animal. Estos métodos todavía están en fase experimental, pero podrían cambiar la producción de foie gras en un futuro cercano.
