El otoño nos regala los ingredientes perfectos para las recetas más sabrosas

Calor, frío, lluvia, viento… ¡definitivamente estamos en otoño! Sin duda, ésta es la estación de mayores contrastes, pero, precisamente por su tiempo variable, es la temporada en que la tierra nos regala productos deliciosos, únicos y llenos de sabor. Las setas, con todas sus variedades, son un buen ejemplo, pero también encontramos castañas, las mejores manzanas, las piezas de caza o los más esquistos “frutos” del mar, como los centollos o la dorada salvaje. Si a estos deliciosos productos unimos la bajada de temperaturas, que abre nuestro apetito de platos más contundentes, tenemos todos los ingredientes para deleitarnos cocinando las recetas más apetitosas. Hoy recogemos algunas de ellas, pero, con un poco de imaginación, te faltarán días otoñales para cocinar.

Ensalada templada de setas, paté y queso de cabra

Las ensaladas son perfectas para cualquier época del año, pero en estos primeros días del otoño en que todavía no hace demasiado frío, pueden ser un completísimo primer plato o una cena ligera pero nutritiva.

Para esta ensalada necesitaremos una bolsa grande de lechugas y hojas variadas (si prefieres puedes comprar las lechugas y hacerlo tú mismo), 15 níscalos medianos, dos huevos, 120 g de queso tipo rulo de cabra, un lingote de paté (con cualquiera de los patés de la Cuina acertarás seguro) un puñadito de nueces, un diente de ajo, miel, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena.

Preparación:

Cueces los dos huevos durante 8 minutos y reservas. Lavas bien las setas y las dejas secar.  Si las lechugas no están lavadas, las enjuagas bien y escurres hasta que también estén bien secas. Picas el ajo y sofríes en una sartén con un poco de aceite, hasta que tome un poco de color. Cuando esté ligeramente dorado, salteas los níscalos durante no más de dos minutos. Retiras y en ese mismo aceite doras un poco las nueces. Cortamos el paté en daditos y reservamos. Preparamos una vinagreta con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de Módena y dos cucharadas de miel. Salpimentamos al gusto y vertemos sobre las lechugas que habrás dispuesto en una ensaladera. Inmediatamente, mezclas con las setas y las nueces. A continuación, añades el paté y vuelves a mezclar con movimientos suaves y envolventes para que no se deshaga. Por último, coronas tu ensalada con el queso de cabra cortado en rodajas no demasiado gruesas y tuestas con soplete de cocina. Si no tienes soplete puedes pasar el queso por una sartén muy caliente con un poco de aceite vuelta y vuelta.

Crema de castañas y hongos

Esta crema se puede tomar tanto fría como caliente, según tu gusto o lo que más te apetezca dependiendo de la climatología.

Para su elaboración necesitaremos 200 g de castañas frescas, 1 o 2 hongos (los que más te gusten), 2 cebollas, un vaso de nata, 3/4 de caldo de verduras, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 1 o 2 anises estrellados.

Preparación:

Pon agua con sal en una olla rápida e introduce dos anises estrellados. Haz un corte en cada castaña y agrégalas a la olla. Cocina durante unos 15 minutos desde que coja presión. Corta la cebolla en juliana y póchala en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, pela las castañas, una vez cocinadas y agrégalas a la cebolla. Vierte el caldo de cocción de las castañas y el caldo de verduras, sazona y deja que se cocine durante 15 minutos. Agrega la nata y tritura hasta que quede una crema bien fina. Condimente con sal y pimienta (si te gusta el curry también queda delicioso). Corta los hongos en láminas, sala a tu gusto y échales un chorlito de aceite de oliva. Sirve la crema en los platos en los que la vayáis a comer y dispón por encima los hongos. Hecha un chorrito de aceite y ¡a disfrutar!

Txangurro o centollo a la donostiarra

Para elaborar esta deliciosa y sencilla receta necesitaremos para cuatro personas, 4 centollos pequeños o 2 grandes, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 copa de brandy, pan rallado, mantequilla, agua, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

Preparación:

Cocemos los centollos uno a uno en una cazuela con abundante agua y tres puñados de sal, durante 1 minuto por cada 100 gramos de peso. Dejamos que se templen y les sacamos la carne, llevando mucho cuidado de que no nos queden partes duras. Separa en un cuenco la carne de la cabeza y en otro la del cuerpo y las patas. Lava los caparazones con agua y resérvalos. Coloca en un cuenco dos o tres cucharadas de pan rallado, perejil picado y dos dientes de ajo bien picados. Mezcla todo bien y reserva. Pela y pica las cebollas y póchalas en una sartén con un poquito de aceite. Pela y pica el tomate y lo añades a la cebolla. Mezcla bien e incorpora la carne de los centollos y un poco de perejil picado. Sala y reserva caliente. Pon una sartén al fuego y cuando tome color vierte el brandy y flambea. Añade el flambeado a la sartén donde tienes el txangurro y mezcla bien. Rellena los caparazones con la mezcla de txangurro y coloca encima la provenzal (la picada de pan rallado con el perejil y los dos dientes de ajo). Añade una nuez de mantequilla y gratina en el horno hasta que se doren.

Perdiz en escabeche

Para cuatro raciones de este tradicional pero exquisito plato necesitaremos 2 perdices, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, 150 ml de vinagre de vino blanco, 200 ml de agua, aceite de oliva para la fritura y 100 ml de vino blanco.

Preparación:

Cortamos las perdices limpias en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos y en ese mismo aceite doramos los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel. Añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Después de un par de minutos añadimos la perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, así como el agua necesaria para cubrir las perdices sin que rebose. Dejamos que cuezan tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos. Comprobamos que las perdices están tiernas y si es así, retiramos del fuego. Dejamos enfriar y las pasamos, junto con el líquido, a un táper que introduciremos en la nevera para que se asienten los sabores. Como mínimo deben estar un día, pero estarán riquísimas incluso dos semanas después, pues el escabeche las conserva perfectamente. Puedes consumirlas calientes, frías o deshuesadas, en ensalada.